NAMA : INDRA WIDIYANTO
TTL : TEMANGGUNG, 29 FEBRUARI 1996
ALAMAT : KEBONDALEM RT.01 RW.08, KEMIRI, KALORAN, TEMANGGUNG
HOBI : BERKENDARA MOTOR
RIWAYAT PENDIDIKAN :
-TK MARDI LUHUR
-SD N 1 KEMIRI
-SMP N 1 KANDANGAN
-SMK N 1 TEMANGGUNG
Jumat, 09 Mei 2014
Rabu, 26 Februari 2014
kriteria panen dan pasca panen tanaman kelapa
Panen kelapa
Waktu pemanenan atau pemetikakn hasil buah kelapa berbeda-beda, tergantung dari varietas kelapa, factor tanah, iklim serta baik buruknya pemeliharaan. Pada umumnya tanaman kelapa varietas genjah mulai menghasilkan buah pada umur 3-4 tahun. Untuk varietas dalam, kelapa mulai menghasilkan buah pada umur 6-8 tahun.
Masa puncak produksi kelapa juga berbeda-beda. Unruk kelapa dalam masa puncak produksinya pada umur antara 15-20 tahun. Setelah berumur 20 tahun produksinya berangsur turun dan setelah berumur 40 tahun produksinya merosot. Sedang kelapa genjah/hibrida, masa produksi puncak antara umur 10-18 tahun. Setelah berumur 18 tahun produksi mulai berangsur turun dan merosot setalah umur 30 tahun.
Saat pemungutan hasil, selain ditentukan oleh beberapa factor di atas (varietas kelapa, tanah dll), juga masih di tentukan oleh kegunaannya, misalnya
Untuk keperluan minuman
Di daerah-daerah yang berdekatan kota besar, umumnya penduduk memungut hasil berupa buah yang masih muda (degan), dan dipasarkan dengan harga yang lebih tinggi daripada kelapa masak. Beberapa minuman segar yang berasal dari kelapa muda, sangat digemari terutama didaerah hawa panas dan kota besar yang selalu ramai dan padat dengan penduduk. Pemungutan buah muda selain sebagai minuman segar, juga dipergunakan sebagai obat penyakit trtentu, misalnya degan (kelapa muda) dari jenis kelapa hijauu dan lain-lain.
Untuk kopra
Buah kelapa tua (masak) ditandai dengan :
• Penampakan sabut mulai mengering,
• Tempurung sudah berwarna hitam,
• Air kelapa mulai berkurang,bila dikocok berbunyi,
• Berat buah menurun (rata-rata perbuah berat kelapa genjah tinggal 1,5 kg dan kelapa dalam 2 kg),
• Pembentukan putih lembaga sempurna (padat) dan jika tidak dipetik buah yang masak akan jatuh dengan sendirinya.
Kebaikan buah masak :
Kadar kopra dan kadar minyaknya maksimal
Kualitas kopra dan kualitas minyaknya tinggi
Kugunaannya sangat banyak, baik sebagai bahan konsumsi maupun industry.
Untuk benih
Buah yang masak benar dan jatuh dengan sendirinya, diperkirakan umurnya menjelang bulan ke 16. Pemungutan buah untuk benih, diharapkan adalah buah yang masaknya benar, tetapi belum sampai jatuh dengan sendirinya dari pohon.
Pemanenan buah kelapa dilakukan terhadap buah yang berumur 11-12 bulan. Buah yang tidak dipanen pada umur tersebut akan jatuh dengan sendirinya, sedangkan jika panen dilakukan lebih awal buah akan sukar dilepas dari tangkainya.
Rotasi / periode Pemanenan
Pemetikan buah kelapa tidak dilakukan setiapa hari, sebab akan labih banyak memerlukan pengawasan dan penghamburan baiya. Oleh karena itu, untuk menghemat biaya dan waktu dilakukan suatu pergiliran pemetikan, umumnya berkisar 1-2 bulan. Di daerah dengan jumlah tenaga kerja banyak dan ongkos yang murah dapat melakukan pemanenan 1 bulan sekali. Sedangkan daerah dengan tenaga kerja sedikit dan upah yang tinggi dapat melakukan panen 2 bulan sekali. Jika rotasi pemanenan dilakukan lebih dari 2 bulan, kemungkinan besar sudah banyak buah kelapa yang jatuh ke tanah dan pembersihan tajuk akan terlambat. Sebaliknya jika rotasi pemetikan dilakukan kurang dari satu bulan, efisiensi tenaga kerja berkurang karena buah kelapa yang benar-benar masak baru sedikit.
Frekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap 2 bahkan 3 tandan sekaligus. Hal ini tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah karena menurut Padua Resurrection dan Banson (1979) kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga bulan lebih muda sama dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat.
Waktu panen dapat dilakukan pagi hari sampai sore hari asal keadaan lingkuangan mendukung misalnya cuaca tidak hujan.
Teknik Pemanenan
Cara panen buah kelapa di berbagai daerah dan berbagai negara berbeda-beda sesuai dengan adat, kebiasaan dan kondisi masing-masing tempat, misalnya :
Buah kelapa dibiarkan jatuh: kekurangan, yaitu buah yang jatuh sudah lewat masak, sehingga tidak sesuai untuk bahan baku kopra atau bahan baku kelapa parutan kelapa kering (desiccated coconut).
Cara dipanjat: dilakukan pada musim kemarau saja. Alat yang digunakan adalah sabit atau parang.
Keuntungan yaitu :
(1) Dengan memanjat pohon kelapa, dapat dipilih buah kelapa yang siap panen (criteria panen) sekaligus dilakukan pembersihan mahkota daun.;
(2) dapat memilih buah kelapa siap panen dengan kemampuan rata-rata 25 pohon per-orang.
Kelemahan adalah merusak pohon, karena harus membuat tataran untuk berpijak.Namun, pemotongan dilakukan untuk membangun langkah-langkah dalam bagasi di negara-negara tertentu untuk memudahkan memanjat pohon membuat kurang cocok untuk tujuan kayu dan patah tulang berfungsi sebagai pintu masuk untuk hama.
Cara panen dengan galah: menggunakan bambu yang disambung dan ujungnya dipasang pisau tajam berbentuk pengait. Kemampuan pemetikan rata-rata 100 pohon/orang/hari.
Pemanenan menggunakan tiang bambu umumnya lebih cepat, lebih efisien, kurang membosankan, dan kurang berbahaya bila dibandingkan dengan memanjat. Dengan tiang bambu,
Selain tenaga manusia, pemetikan dapat menggunakan bantuan binatang (kera/beruk).Di beberapa daerah di Pulau Sumatera, sering kali pemetikan dilakukan oleh kera (beruk). Kecepatan pemetikan oleh beruk 400 butir sehari dengan masa istirahat 1 jam, tetapi beruk tidak dapat membersihkan mahkota daun dan selektivitasnya kurang. Metode ini adalah hanya dipraktekkan di Thailand, Malaysia dan Indonesia. Pemanenan kelapa dengan menggunakan monyet terlatih dianggap efisien dan efektif biaya terutama di daerah di mana tenaga kerja menjadi langka.
Metode pemanenan dengan galah bambu
Pemanenan buah kelapa dengan dipanjat
Pemanenan buah kelapa dengan dipanjat dengan tali pengikat di India
Produksi Buah
Kuantitas hasil panen buah kelapa dipengaruhi oleh varietas tanaman kelapa, teknik budidaya yang dilakukan, keadaan tanah dan iklim, keadaan air tanah, serangan hama dan penyakit serta umur tanaman. Kelapa jenis genjah dapat menghasilkan buah antara 9.000-11.000 butir/ha/tahun atau setara dengan 1,5-2 ton kopra. Kelapa jenis dalam dapat menghasilkan buah sekitar 4.000-5.000 butir/ha/tahun atau setara dengan 1-1,25 ton kopra. Produktivitas kelapa dapat ditingkatkan dengan pemeliharaan yang intensif.
Pemungutan hasil (panen) kelapa
Pemungutan hasil tanaman kelapa harus memperhatikan langkah-langkah berikut ini :
Langkah 1
Tunggu pohon kelapa Anda untuk mulai menghasilkan buah. Pohon kelapa dalam kondisi yang ideal biasanya tidak mulai memproduksi kelapa sampai mereka antara empat dan enam tahun. pohon kelapa yang tumbuh dalam kondisi yang buruk, cuaca kurang baik, atau dalam tanah dengan tanah liat tinggi dan konsentrasi pasir tidak dapat menghasilkan buah kelapa selama bertahun-tahun 15 atau 20 setelah ditanam.
Langkah 2
Melacak siklus hidup kelapa Anda. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa, kelapa, dibutuhkan sekitar 12 bulan dari saat pertama kali diproduksi siap untuk panen.
Langkah 3
Periksa warna sekam kelapa masing-masing. Kelapa dengan sepenuhnya atau sebagian besar sekam cokelat siap dipanen dan dapat dipetik langsung dari pohon atau dari tanah jika mereka telah jatuh.
Langkah 4
Semua panen kelapa matang dari pohon kelapa atau dari tanah setiap 40 hari untuk pohon yang sering memproduksi kelapa, dan sampai 90 hari jika pohon kelapa memproduksi kurang.
Langkah 5
Pilih metode pemanenan. Di India, kelapa dikeluarkan dari pohon dengan bantuan perangkat tiang grips pohon untuk memungkinkan pekerja untuk mendaki aman. Di Thailand, Malaysia dan Indonesia, monyet terlatih digunakan untuk menjalankan sampai pohon dan drop semua kelapa yang siap untuk dipanen. Jika tidak, kelapa biasanya dibiarkan jatuh dari pohon saat mereka siap untuk dipanen dan kemudian dikumpulkan dari tanah.
Referensi :
http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch15-01.htm
http://www.gardenguides.com/69265-harvest-coconut.html
http://Ic.bppt.go.id/iptek/index.php?
http://insidewinme.blogspot.com/2007/11/budidaya-kelapa.html
PDF (profil investasi biofuel dari kelapa)
“Buku kerja produksi tanaman perkebunan I KELAPA” oleh cv Yasaguna.
Suhardiman, p..1994.Bertanam Kelapa Hibrida.Jakarta:Penebar swadaya.
Pasca panen Kelapa
Buah kelapa berbentuk bulat, agak oval dengan ukuran lebih besar dari kepala manusia. Buah kelapa terdiri atas sabut kelapa (eksokarp), tempurung kelapa (endocarp), daging buah (endosperma) dan air buah kelapa. Gambar penampang buah kelapa dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar. Penampang buah kelapa
Panen buah kelapa tua dilakukan dengan cara menunggu buah jatuh dari pohonnya atau dengan memetik kelapa menggunakan jasa pemetik kelapa atau monyet. Di Pulau Sumatera, pemetikan kelapa dilakukan oleh monyet-monyet yang sudah terlatih. Pemanenan dengan cara menunggu buah jatuh dari pohon memang praktis dan murah, namun resiko kehilangannya lebih besar dan seringkali menyulitkan pemungut, karena kelapa bisa jatuh ke semak-semak yang sulit dijangkau. Pemetikan dengan kera juga lebih murah, namun pemetikan yang dilakukan oleh pemanjat pohon akan membantu proses pembersihan tajuk pohon yang akan mempertahankan produktivitas pohon.
Masa panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun. Setiap pohon dapat dipanen sebulan sekali. Jangka waktu panen tergantung dari periode penyiangan dan perbaikan tanah yang dilakukan oleh pemilik kebun. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi kurang lebih 18-25 hari setelah berkembang dan buah akan siap dipanen setelah 12 bulan.
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna, karena semua bagian tanamannya dapat dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Batang pohon kelapa dikenal sebagai bahan pembuat bangunan rumah yang kokoh sejak dulu kala. Daun muda (janur) dikenal sebagai bahan baku kerajinan tradisional (hiasan pengantin, gapura), pembungkus/ pengemas berbagai , makanan tradisional (ketupat, dodol. Dsb). Daunnya yang tua dapat dijadikan atap, tempurung kelapa adalah bahan baku arang aktif yang diperlukan oleh industri penjernih air. Daging buah kelapa kaya akan kandungan protein dan lemak nabati yang penting dan mudah dicerna. Daging buah kelapa adalah bahan baku santan dan minyak kelapa, yang memiliki nilai gizi dan nilai ekonomi tinggi. Rasanya yang gurih, dengar aroma yang khas adalah bahan baku pembuatan berbagai masakan dan kue-kue tradisional yang sangat digemari. Daging buah kelapa juga merupakan bahan baku aneka produk kosmetik seperti sabun, pelembab dan pelembut kulit.
Dewasa ini pembuatan santan kelapa telah berkembang menjadi industri olahan santan kemas atau santan bubuk yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Daging buah kelapa juga dapat dijadikan kopra yang yang merupakan bahan baku minyak makan yang penting di negara-negara tropis. Daging buah kelapa juga dapat diolah menjadi kelapa parut kering yang merupakan bahan baku pembuatan aneka kue dan roti serta berbagai produk candies.
Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan pembuat cuka, bahan pembuat kecap, bahkan menjadi salah satu media pertumbuhan bagi pembiakan anggrek atau metode perkembangan bibit secara in vitro. Buah kelapa disimpan dengan cara penumpukan buah secara vertikal, dengan bentuk piramida dalam gudang yang kering dan berudara segar, tidak bocor dan suhu udara dalam gudang berkisar antara 25-27oC.
Pembuatan Kopra
Kopra adalah daging buah kelapa tua yang dikeringkan. Pada pembuatan kopra yang memiliki kandungan minyak tinggi, proses pengeringan dilakukan secara bertahap, mula-mula kadar air daging buah kelapa diturunkan dari 50-55% menjadi 35% selama periode 24 jam pertama. Pada 24 jam berikutnya kadar air tersebut diturunkan menjadi 20% dan pada periode 24 jam ketiga kadar airnya diturunkan tinggal menjadi 6-7%. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari, dengan bara atau pengasapan dan pengeringan secara tidak langsung. Pada umunya untuk memperoleh hasil optimal dilakukan kombinasi ketiga cara tersebut. Industri kopra di Indonesia berkembang pesat di daerah-daerah perkebunan kelapa. Kopra yang baik tidak berbau asap, berwarna putih, keras dan rapuh. Kopra yang baik memiliki kadar air 5-6%, tidak berjamur dan memilik kadar asam lemak bebas yang rendah. Di Eropa kopra diolah lanjut sebagai bahan baku sabun dan margarin. Kopra diperlukan dalam industri minyak nabati, sabun, margarin dan kosmetika. Residu kopra biasanya dipergunakan sebagai pakan ternak. Terdapat tiga jenis kopra yang dikenal di dunia peragangan :
1. Bell Kopra ; adalah kopra yang diperoleh dengan cara mengeringkan seluruh daging buah kelapa yang telah dibuang airnya. Kopra jenis ini banyak dijumpai di India dan Bangladesh. Pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara pengasapan.
2. Finger kopra : adalah kopra yang berbetuk potongan kecil daging buah kelapa, dan baisanya dikeringkan dengan energi sinar matahari.
3. Cup Kopra : adalah kopra yang diperoleh dari daging buah kelapa yang dibelah dua, dan merupakan bentuk paling lazim dari kopra yang diperdagangkan. Jenis kopra ini dibuat dengan cara meneringkan daging buah kelapa dibawah sinar matahari, pada tungku pengasap atau kombinasi keduanya. Pemanasan dilakukan tanpa membuang tempurung kelapa. Tempurung baru dibuang asetelah pemanasan dianggap cukup.
Gambar 49. Hamparan kopra
Minyak Kelapa.
Minyak kelapa diperoleh dari hasil ekstrasi daging buah kelapa. Pengolahan daging buah kelapa menjadi minyak kelapa ada tiga cara yaitu ekstraksi (proses basah dan proses kering), ekspresi dan ekstaksi dengan pelarut. Pada proses basah, daging buah kelapa diparut terlebih dahulu untuk merusak struktur protein kemudian diambil santannya dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan kental yang didapat dipanaskan selama jangka waktu tertentu, untuk kemudian diperoleh minyak goreng. Proses kering merupakan proses pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku kopra. Ekspresi adalah cara ekstraksi minyak pada buah kelapa dengan menggunakan pengeres mekanis dan ekstraksi dengan pelarut adalah cara pelarutan minyak kelapa dengan menggunakan pelarut tertentu yang sesuai.
Cara basah biasanya dilakukan oleh masyarakat awam, karena relatif mudah dilakukan namun rendemen minaknya sangat sedikit (70-80%) dan mutunya tidak dapat memenuhi mutu standar SNI. Minyak yang dihasilkan dengan cara basah juga memiliki kandungan asam lemak yang tinggi sehingga mudah menjadi tengik (Suhardiyono dalam Anjarsari, 2003). Proses pembuatan minyak cara kering dilakukan dengan cara pengepresan kopra menggunakan proses hidraulik atau menggunakan proses kimia dengan pelarut organik. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara hidraulik, kurang disukai konsumen karena memiliki aroma yang kurang enak. Mc Glone (1986) mengatakan bahwa daging buah kelapa yang terbuang selamam proses pembuatan minyak kelapa dengan cara pengepresan hidraulik kurang lebih 30%, sehingga cukup merugikan. Berbagai terobosan teknologoi dilakukan oleh para peneliti untuk meningkatkan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan. Cara yang dikembangkan antara lain adalah cara fermentasi dengan menggunakan Rhizopus oligosporus L.36 dan Rhyzopus oryzae L.16 dalam ekstraksi minyak kelapa (Anjarsari, 2003) dan pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan bertahap. Cara-cara ini menghasilkan jenis minyak kelapa jernih, yang tidak banyak mengalami kerusakan dan tingkat rendemennya lebih tinggi dari cara-cara konvensional. Dewasa ini dikembangkan cara-cara pengolahan minyak kelapa dari buah segar dengan cara fermentasi, pengepresan dan pemanasan suhu rendah untuk menghasilkan minya perawan (virgin coconut oil) yang diyakini masyarakat memiliki kandungan asam laurat tinggi yang dapat dipergunakan untuk mencegah munculnya berbagai penyakit degenaratif.
Santan Kelapa Kemas / Santan Pasta
Santan kelapa adalah hasil ekstraksi daging buah kelapa yang banyak dipergunakan untuk memasak dan industri kue-kue dan roti. Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air, berwarna putih susu, beraroma gurih dan berasa manis gurih. Hampir semua masakan tradisional Indonesia dari sayur hingga kue-kue banyak menggunakan santan sebagai salah satu bahan bakunya. Secara tradusional santan dibuat dengan cara memarut daging buah kelapa kemudian mengekstraknya dengan air hangat lalu memeras dan membuang ampasnya. Namun cara tersebut dianggap sudah tidak praktis lagi, karena menghabiskan tenaga. Disamping itu santan yang dihasilkan relatif tidak tahan lama karena santan mengandung protein, vitamin, gula, lemak, dan mineral yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Santan yang tidak diberi perlakuan pengawet atau pengaturan suhu hanya tahan kurang dari 24 jam saja. Sekarang ini dikembangkan mesin-mesin pemarut kelapa, dan juga produk-produk olahan santan kelapa kemas, santa pasta kemas atau santan bubuk sebagai bentuk olahan lanjut santan. Santan kelapa kemas diproduksi dalam skala industri dan permintaanya semakin tinggi seiring dengan kemajuan masyarakat.
Daging Buah Kelapa
Pemarutan
Blanching +Na Metabisulfit <500 ppm
Ekstraksi + air hangat
santan
Homogenisasi + 0,1% twen 80, 0,2% CMC
Sterilisasi 135-150 C, 1-8 detik
Pendinginan
Pengemasan
Gambar 50. Diagram alir pembuatan santan kelapa kemas
Buah kelapa yang dipergunakan dalam pembuatan santan kelapa kemas sebaiknya seragam varietas dan umur ketuaannya sehingga rendemen santannya akan maksimal. Persiapan bahan baku meliputi sortasi yakni pemisahan buah kelapa yang layak dengan yang tidak, pengupasan tempurung, penghilangan kulit ari yang berwarna coklat dan pencucian. Pada skala industri pemarutan daging buah kelapa dilakukan secara mekanis pada ukuran sedang. Jika ukuran parutan terlalu besar, rendemen kelapa parut akan terlalu sedikit dan jika ukuran parutan terlalu kecil akan menyulitkan proses ekstraksi santannya. Untuk mencegah perubahan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba dilakukan penambahan Natrium bisulfit < 500 ppm dan proses blanching. Blanching dilakukan dengan metode steming (penguapan) pada suhu 75C selama 5 menit. Blanching bertujuan untuk menghambat reaksi enzimatis, mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki flavor dan warna dan juga untuk memudahkan proses ekstraksi santan (Suksmaji, 1988). Proses ekstraksi dilakukan dengan penambahan air saat pengepresan. Dachlan (1984) menjelaskan bahwa pengepresan dengan kempa hidraulik 6000 psi menghasilkan santan sebanyak 70,3% sedangan pemerasan dengan tangan hanya akan menghasilkan 52,9 % santan. Suhu air optimal untuk proses ekstraksi adalah 30C. Penambahan air yang optimal adalah 2:1 (air:kelapa parut) dengan dua kali ulangan (Cancel,1971). Perlakuan homoenisasi dimaksudkan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak agar merata keseluruh bagian santan, sehinggan emusi lemak dalam santan akan lebih stabil. Penambahan twen 80 dan CMC juga dimaksudkan untuk melindungi santan dari kerusakan emulsi akibat pemanasan pada proses sterilisasi. Sterilisasi dilakukan dengan metode UHT (ultra high technology), yakni pada 135-150C selama 1-8 detik. Proses ini dilakukan dalam aliran santan yang kontinu melalui alat yang tersusun atas serangkaian plat-plat tipis bergelombang yang didisain sedemikian rupa sehingga santan dapat mengalir dalam plat dan media panas disirkulasikan disekitar plat. Cara ini hanya mungkin dilakukan dalam skala industri. Selanjutnya dilakukan pendinginan untuk mencegah overcooking dan mencegah aktifnya mikroba tahan panas. Pengemasan santan cair yang umum menggunakan tetrapack (kotak karton). Pengemasan harus dilakukan secara aseptis untuk menjaga sterilitas mutu santan. Selama proses pengemasan harus diupayakan agar tidak terjadi kontaminasi kembali.
Kelapa parut kering (Dessicated coconut)
Kelapa parut kering diperoleh dengan cara mengeringkan parutan kelapa sampai kadar air 3.5% dan kadar minyak kurang dari 68%. Pembuatan dessicated coccconut dilakukan dengan cara pengeringan cepat pada suhu kurang lebih 70oC. Pengeringan cepat akan mempertahankan bau dan rasa buah kelapa. Produk kelapa parut kering berkualitas bagus haruslah berwarna putih bersih, beraoma kelapa yang kuat, tidak berbau tengik, rasanya manis gurih dan tidak tercapuri kotoran. Kelapa parut kering ini merupakan bahan baku industri kue, bakery dan permen yang penting.
Proses pembuatan kelapa parut kering meliputi persiapan bahan baku (penyortiran, pengupasan, pembuangan tempurung dan kulit ari), blansing, stabisilisasi, pemotongan dan pemarutan, pengeringan, grading dan pengemasan. Blansing dilkakukan untuk mencegah reaksi enzimatis dan serangan mikroba, mempertahankan warna dan aroma kelapa. Dilakukan dengan cara penguapan selama 5 menit pada suhu 88o C atau 8-10 menit pada suhu 70o C. Pengawetan bisa dilakukan dengan merendam daging buah kelapa pada lariutan sulfur dioksida. Larutan ini berfungsi sebagai antioksidan yang diharapkan dapat mempertahankan warna putih. Pemarutan dilakukan secara mekanis. Pengeringan dilakukan selama 20-45 menit jika temperaturnya 60-75o C. Terdapat metode pengeringan yang lain yakni menggunakan 2 tahap pengeringan, tahap pertama menggunakan temperatur 115o C dan yang kedua 105 o C. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan continous conveyor driers (pengering ban berjalan). Pemanasan bertingkat ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya case hardening yakni kering hanya dipermukaan saja dan juga mencegah terjadinya pencoklatan. Kelapa parut kering kemudian dikelompokkkan ke dalam ukuran sangat halus (ekstra fine), halus (fine), medium dan kasar (coarse). Kelapa parut umumnya dijual dalam kemasan polietilen.
a b.
Gambar .a Pencucian kelapa b. Aneka produk olahan kelapa
Waktu pemanenan atau pemetikakn hasil buah kelapa berbeda-beda, tergantung dari varietas kelapa, factor tanah, iklim serta baik buruknya pemeliharaan. Pada umumnya tanaman kelapa varietas genjah mulai menghasilkan buah pada umur 3-4 tahun. Untuk varietas dalam, kelapa mulai menghasilkan buah pada umur 6-8 tahun.
Masa puncak produksi kelapa juga berbeda-beda. Unruk kelapa dalam masa puncak produksinya pada umur antara 15-20 tahun. Setelah berumur 20 tahun produksinya berangsur turun dan setelah berumur 40 tahun produksinya merosot. Sedang kelapa genjah/hibrida, masa produksi puncak antara umur 10-18 tahun. Setelah berumur 18 tahun produksi mulai berangsur turun dan merosot setalah umur 30 tahun.
Saat pemungutan hasil, selain ditentukan oleh beberapa factor di atas (varietas kelapa, tanah dll), juga masih di tentukan oleh kegunaannya, misalnya
Untuk keperluan minuman
Di daerah-daerah yang berdekatan kota besar, umumnya penduduk memungut hasil berupa buah yang masih muda (degan), dan dipasarkan dengan harga yang lebih tinggi daripada kelapa masak. Beberapa minuman segar yang berasal dari kelapa muda, sangat digemari terutama didaerah hawa panas dan kota besar yang selalu ramai dan padat dengan penduduk. Pemungutan buah muda selain sebagai minuman segar, juga dipergunakan sebagai obat penyakit trtentu, misalnya degan (kelapa muda) dari jenis kelapa hijauu dan lain-lain.
Untuk kopra
Buah kelapa tua (masak) ditandai dengan :
• Penampakan sabut mulai mengering,
• Tempurung sudah berwarna hitam,
• Air kelapa mulai berkurang,bila dikocok berbunyi,
• Berat buah menurun (rata-rata perbuah berat kelapa genjah tinggal 1,5 kg dan kelapa dalam 2 kg),
• Pembentukan putih lembaga sempurna (padat) dan jika tidak dipetik buah yang masak akan jatuh dengan sendirinya.
Kebaikan buah masak :
Kadar kopra dan kadar minyaknya maksimal
Kualitas kopra dan kualitas minyaknya tinggi
Kugunaannya sangat banyak, baik sebagai bahan konsumsi maupun industry.
Untuk benih
Buah yang masak benar dan jatuh dengan sendirinya, diperkirakan umurnya menjelang bulan ke 16. Pemungutan buah untuk benih, diharapkan adalah buah yang masaknya benar, tetapi belum sampai jatuh dengan sendirinya dari pohon.
Pemanenan buah kelapa dilakukan terhadap buah yang berumur 11-12 bulan. Buah yang tidak dipanen pada umur tersebut akan jatuh dengan sendirinya, sedangkan jika panen dilakukan lebih awal buah akan sukar dilepas dari tangkainya.
Rotasi / periode Pemanenan
Pemetikan buah kelapa tidak dilakukan setiapa hari, sebab akan labih banyak memerlukan pengawasan dan penghamburan baiya. Oleh karena itu, untuk menghemat biaya dan waktu dilakukan suatu pergiliran pemetikan, umumnya berkisar 1-2 bulan. Di daerah dengan jumlah tenaga kerja banyak dan ongkos yang murah dapat melakukan pemanenan 1 bulan sekali. Sedangkan daerah dengan tenaga kerja sedikit dan upah yang tinggi dapat melakukan panen 2 bulan sekali. Jika rotasi pemanenan dilakukan lebih dari 2 bulan, kemungkinan besar sudah banyak buah kelapa yang jatuh ke tanah dan pembersihan tajuk akan terlambat. Sebaliknya jika rotasi pemetikan dilakukan kurang dari satu bulan, efisiensi tenaga kerja berkurang karena buah kelapa yang benar-benar masak baru sedikit.
Frekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap 2 bahkan 3 tandan sekaligus. Hal ini tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah karena menurut Padua Resurrection dan Banson (1979) kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga bulan lebih muda sama dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat.
Waktu panen dapat dilakukan pagi hari sampai sore hari asal keadaan lingkuangan mendukung misalnya cuaca tidak hujan.
Teknik Pemanenan
Cara panen buah kelapa di berbagai daerah dan berbagai negara berbeda-beda sesuai dengan adat, kebiasaan dan kondisi masing-masing tempat, misalnya :
Buah kelapa dibiarkan jatuh: kekurangan, yaitu buah yang jatuh sudah lewat masak, sehingga tidak sesuai untuk bahan baku kopra atau bahan baku kelapa parutan kelapa kering (desiccated coconut).
Cara dipanjat: dilakukan pada musim kemarau saja. Alat yang digunakan adalah sabit atau parang.
Keuntungan yaitu :
(1) Dengan memanjat pohon kelapa, dapat dipilih buah kelapa yang siap panen (criteria panen) sekaligus dilakukan pembersihan mahkota daun.;
(2) dapat memilih buah kelapa siap panen dengan kemampuan rata-rata 25 pohon per-orang.
Kelemahan adalah merusak pohon, karena harus membuat tataran untuk berpijak.Namun, pemotongan dilakukan untuk membangun langkah-langkah dalam bagasi di negara-negara tertentu untuk memudahkan memanjat pohon membuat kurang cocok untuk tujuan kayu dan patah tulang berfungsi sebagai pintu masuk untuk hama.
Cara panen dengan galah: menggunakan bambu yang disambung dan ujungnya dipasang pisau tajam berbentuk pengait. Kemampuan pemetikan rata-rata 100 pohon/orang/hari.
Pemanenan menggunakan tiang bambu umumnya lebih cepat, lebih efisien, kurang membosankan, dan kurang berbahaya bila dibandingkan dengan memanjat. Dengan tiang bambu,
Selain tenaga manusia, pemetikan dapat menggunakan bantuan binatang (kera/beruk).Di beberapa daerah di Pulau Sumatera, sering kali pemetikan dilakukan oleh kera (beruk). Kecepatan pemetikan oleh beruk 400 butir sehari dengan masa istirahat 1 jam, tetapi beruk tidak dapat membersihkan mahkota daun dan selektivitasnya kurang. Metode ini adalah hanya dipraktekkan di Thailand, Malaysia dan Indonesia. Pemanenan kelapa dengan menggunakan monyet terlatih dianggap efisien dan efektif biaya terutama di daerah di mana tenaga kerja menjadi langka.
Metode pemanenan dengan galah bambu
Pemanenan buah kelapa dengan dipanjat
Pemanenan buah kelapa dengan dipanjat dengan tali pengikat di India
Produksi Buah
Kuantitas hasil panen buah kelapa dipengaruhi oleh varietas tanaman kelapa, teknik budidaya yang dilakukan, keadaan tanah dan iklim, keadaan air tanah, serangan hama dan penyakit serta umur tanaman. Kelapa jenis genjah dapat menghasilkan buah antara 9.000-11.000 butir/ha/tahun atau setara dengan 1,5-2 ton kopra. Kelapa jenis dalam dapat menghasilkan buah sekitar 4.000-5.000 butir/ha/tahun atau setara dengan 1-1,25 ton kopra. Produktivitas kelapa dapat ditingkatkan dengan pemeliharaan yang intensif.
Pemungutan hasil (panen) kelapa
Pemungutan hasil tanaman kelapa harus memperhatikan langkah-langkah berikut ini :
Langkah 1
Tunggu pohon kelapa Anda untuk mulai menghasilkan buah. Pohon kelapa dalam kondisi yang ideal biasanya tidak mulai memproduksi kelapa sampai mereka antara empat dan enam tahun. pohon kelapa yang tumbuh dalam kondisi yang buruk, cuaca kurang baik, atau dalam tanah dengan tanah liat tinggi dan konsentrasi pasir tidak dapat menghasilkan buah kelapa selama bertahun-tahun 15 atau 20 setelah ditanam.
Langkah 2
Melacak siklus hidup kelapa Anda. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa, kelapa, dibutuhkan sekitar 12 bulan dari saat pertama kali diproduksi siap untuk panen.
Langkah 3
Periksa warna sekam kelapa masing-masing. Kelapa dengan sepenuhnya atau sebagian besar sekam cokelat siap dipanen dan dapat dipetik langsung dari pohon atau dari tanah jika mereka telah jatuh.
Langkah 4
Semua panen kelapa matang dari pohon kelapa atau dari tanah setiap 40 hari untuk pohon yang sering memproduksi kelapa, dan sampai 90 hari jika pohon kelapa memproduksi kurang.
Langkah 5
Pilih metode pemanenan. Di India, kelapa dikeluarkan dari pohon dengan bantuan perangkat tiang grips pohon untuk memungkinkan pekerja untuk mendaki aman. Di Thailand, Malaysia dan Indonesia, monyet terlatih digunakan untuk menjalankan sampai pohon dan drop semua kelapa yang siap untuk dipanen. Jika tidak, kelapa biasanya dibiarkan jatuh dari pohon saat mereka siap untuk dipanen dan kemudian dikumpulkan dari tanah.
Referensi :
http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch15-01.htm
http://www.gardenguides.com/69265-harvest-coconut.html
http://Ic.bppt.go.id/iptek/index.php?
http://insidewinme.blogspot.com/2007/11/budidaya-kelapa.html
PDF (profil investasi biofuel dari kelapa)
“Buku kerja produksi tanaman perkebunan I KELAPA” oleh cv Yasaguna.
Suhardiman, p..1994.Bertanam Kelapa Hibrida.Jakarta:Penebar swadaya.
Pasca panen Kelapa
Buah kelapa berbentuk bulat, agak oval dengan ukuran lebih besar dari kepala manusia. Buah kelapa terdiri atas sabut kelapa (eksokarp), tempurung kelapa (endocarp), daging buah (endosperma) dan air buah kelapa. Gambar penampang buah kelapa dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar. Penampang buah kelapa
Panen buah kelapa tua dilakukan dengan cara menunggu buah jatuh dari pohonnya atau dengan memetik kelapa menggunakan jasa pemetik kelapa atau monyet. Di Pulau Sumatera, pemetikan kelapa dilakukan oleh monyet-monyet yang sudah terlatih. Pemanenan dengan cara menunggu buah jatuh dari pohon memang praktis dan murah, namun resiko kehilangannya lebih besar dan seringkali menyulitkan pemungut, karena kelapa bisa jatuh ke semak-semak yang sulit dijangkau. Pemetikan dengan kera juga lebih murah, namun pemetikan yang dilakukan oleh pemanjat pohon akan membantu proses pembersihan tajuk pohon yang akan mempertahankan produktivitas pohon.
Masa panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun. Setiap pohon dapat dipanen sebulan sekali. Jangka waktu panen tergantung dari periode penyiangan dan perbaikan tanah yang dilakukan oleh pemilik kebun. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi kurang lebih 18-25 hari setelah berkembang dan buah akan siap dipanen setelah 12 bulan.
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna, karena semua bagian tanamannya dapat dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Batang pohon kelapa dikenal sebagai bahan pembuat bangunan rumah yang kokoh sejak dulu kala. Daun muda (janur) dikenal sebagai bahan baku kerajinan tradisional (hiasan pengantin, gapura), pembungkus/ pengemas berbagai , makanan tradisional (ketupat, dodol. Dsb). Daunnya yang tua dapat dijadikan atap, tempurung kelapa adalah bahan baku arang aktif yang diperlukan oleh industri penjernih air. Daging buah kelapa kaya akan kandungan protein dan lemak nabati yang penting dan mudah dicerna. Daging buah kelapa adalah bahan baku santan dan minyak kelapa, yang memiliki nilai gizi dan nilai ekonomi tinggi. Rasanya yang gurih, dengar aroma yang khas adalah bahan baku pembuatan berbagai masakan dan kue-kue tradisional yang sangat digemari. Daging buah kelapa juga merupakan bahan baku aneka produk kosmetik seperti sabun, pelembab dan pelembut kulit.
Dewasa ini pembuatan santan kelapa telah berkembang menjadi industri olahan santan kemas atau santan bubuk yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Daging buah kelapa juga dapat dijadikan kopra yang yang merupakan bahan baku minyak makan yang penting di negara-negara tropis. Daging buah kelapa juga dapat diolah menjadi kelapa parut kering yang merupakan bahan baku pembuatan aneka kue dan roti serta berbagai produk candies.
Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan pembuat cuka, bahan pembuat kecap, bahkan menjadi salah satu media pertumbuhan bagi pembiakan anggrek atau metode perkembangan bibit secara in vitro. Buah kelapa disimpan dengan cara penumpukan buah secara vertikal, dengan bentuk piramida dalam gudang yang kering dan berudara segar, tidak bocor dan suhu udara dalam gudang berkisar antara 25-27oC.
Pembuatan Kopra
Kopra adalah daging buah kelapa tua yang dikeringkan. Pada pembuatan kopra yang memiliki kandungan minyak tinggi, proses pengeringan dilakukan secara bertahap, mula-mula kadar air daging buah kelapa diturunkan dari 50-55% menjadi 35% selama periode 24 jam pertama. Pada 24 jam berikutnya kadar air tersebut diturunkan menjadi 20% dan pada periode 24 jam ketiga kadar airnya diturunkan tinggal menjadi 6-7%. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari, dengan bara atau pengasapan dan pengeringan secara tidak langsung. Pada umunya untuk memperoleh hasil optimal dilakukan kombinasi ketiga cara tersebut. Industri kopra di Indonesia berkembang pesat di daerah-daerah perkebunan kelapa. Kopra yang baik tidak berbau asap, berwarna putih, keras dan rapuh. Kopra yang baik memiliki kadar air 5-6%, tidak berjamur dan memilik kadar asam lemak bebas yang rendah. Di Eropa kopra diolah lanjut sebagai bahan baku sabun dan margarin. Kopra diperlukan dalam industri minyak nabati, sabun, margarin dan kosmetika. Residu kopra biasanya dipergunakan sebagai pakan ternak. Terdapat tiga jenis kopra yang dikenal di dunia peragangan :
1. Bell Kopra ; adalah kopra yang diperoleh dengan cara mengeringkan seluruh daging buah kelapa yang telah dibuang airnya. Kopra jenis ini banyak dijumpai di India dan Bangladesh. Pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara pengasapan.
2. Finger kopra : adalah kopra yang berbetuk potongan kecil daging buah kelapa, dan baisanya dikeringkan dengan energi sinar matahari.
3. Cup Kopra : adalah kopra yang diperoleh dari daging buah kelapa yang dibelah dua, dan merupakan bentuk paling lazim dari kopra yang diperdagangkan. Jenis kopra ini dibuat dengan cara meneringkan daging buah kelapa dibawah sinar matahari, pada tungku pengasap atau kombinasi keduanya. Pemanasan dilakukan tanpa membuang tempurung kelapa. Tempurung baru dibuang asetelah pemanasan dianggap cukup.
Gambar 49. Hamparan kopra
Minyak Kelapa.
Minyak kelapa diperoleh dari hasil ekstrasi daging buah kelapa. Pengolahan daging buah kelapa menjadi minyak kelapa ada tiga cara yaitu ekstraksi (proses basah dan proses kering), ekspresi dan ekstaksi dengan pelarut. Pada proses basah, daging buah kelapa diparut terlebih dahulu untuk merusak struktur protein kemudian diambil santannya dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan kental yang didapat dipanaskan selama jangka waktu tertentu, untuk kemudian diperoleh minyak goreng. Proses kering merupakan proses pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku kopra. Ekspresi adalah cara ekstraksi minyak pada buah kelapa dengan menggunakan pengeres mekanis dan ekstraksi dengan pelarut adalah cara pelarutan minyak kelapa dengan menggunakan pelarut tertentu yang sesuai.
Cara basah biasanya dilakukan oleh masyarakat awam, karena relatif mudah dilakukan namun rendemen minaknya sangat sedikit (70-80%) dan mutunya tidak dapat memenuhi mutu standar SNI. Minyak yang dihasilkan dengan cara basah juga memiliki kandungan asam lemak yang tinggi sehingga mudah menjadi tengik (Suhardiyono dalam Anjarsari, 2003). Proses pembuatan minyak cara kering dilakukan dengan cara pengepresan kopra menggunakan proses hidraulik atau menggunakan proses kimia dengan pelarut organik. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara hidraulik, kurang disukai konsumen karena memiliki aroma yang kurang enak. Mc Glone (1986) mengatakan bahwa daging buah kelapa yang terbuang selamam proses pembuatan minyak kelapa dengan cara pengepresan hidraulik kurang lebih 30%, sehingga cukup merugikan. Berbagai terobosan teknologoi dilakukan oleh para peneliti untuk meningkatkan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan. Cara yang dikembangkan antara lain adalah cara fermentasi dengan menggunakan Rhizopus oligosporus L.36 dan Rhyzopus oryzae L.16 dalam ekstraksi minyak kelapa (Anjarsari, 2003) dan pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan bertahap. Cara-cara ini menghasilkan jenis minyak kelapa jernih, yang tidak banyak mengalami kerusakan dan tingkat rendemennya lebih tinggi dari cara-cara konvensional. Dewasa ini dikembangkan cara-cara pengolahan minyak kelapa dari buah segar dengan cara fermentasi, pengepresan dan pemanasan suhu rendah untuk menghasilkan minya perawan (virgin coconut oil) yang diyakini masyarakat memiliki kandungan asam laurat tinggi yang dapat dipergunakan untuk mencegah munculnya berbagai penyakit degenaratif.
Santan Kelapa Kemas / Santan Pasta
Santan kelapa adalah hasil ekstraksi daging buah kelapa yang banyak dipergunakan untuk memasak dan industri kue-kue dan roti. Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air, berwarna putih susu, beraroma gurih dan berasa manis gurih. Hampir semua masakan tradisional Indonesia dari sayur hingga kue-kue banyak menggunakan santan sebagai salah satu bahan bakunya. Secara tradusional santan dibuat dengan cara memarut daging buah kelapa kemudian mengekstraknya dengan air hangat lalu memeras dan membuang ampasnya. Namun cara tersebut dianggap sudah tidak praktis lagi, karena menghabiskan tenaga. Disamping itu santan yang dihasilkan relatif tidak tahan lama karena santan mengandung protein, vitamin, gula, lemak, dan mineral yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Santan yang tidak diberi perlakuan pengawet atau pengaturan suhu hanya tahan kurang dari 24 jam saja. Sekarang ini dikembangkan mesin-mesin pemarut kelapa, dan juga produk-produk olahan santan kelapa kemas, santa pasta kemas atau santan bubuk sebagai bentuk olahan lanjut santan. Santan kelapa kemas diproduksi dalam skala industri dan permintaanya semakin tinggi seiring dengan kemajuan masyarakat.
Daging Buah Kelapa
Pemarutan
Blanching +Na Metabisulfit <500 ppm
Ekstraksi + air hangat
santan
Homogenisasi + 0,1% twen 80, 0,2% CMC
Sterilisasi 135-150 C, 1-8 detik
Pendinginan
Pengemasan
Gambar 50. Diagram alir pembuatan santan kelapa kemas
Buah kelapa yang dipergunakan dalam pembuatan santan kelapa kemas sebaiknya seragam varietas dan umur ketuaannya sehingga rendemen santannya akan maksimal. Persiapan bahan baku meliputi sortasi yakni pemisahan buah kelapa yang layak dengan yang tidak, pengupasan tempurung, penghilangan kulit ari yang berwarna coklat dan pencucian. Pada skala industri pemarutan daging buah kelapa dilakukan secara mekanis pada ukuran sedang. Jika ukuran parutan terlalu besar, rendemen kelapa parut akan terlalu sedikit dan jika ukuran parutan terlalu kecil akan menyulitkan proses ekstraksi santannya. Untuk mencegah perubahan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba dilakukan penambahan Natrium bisulfit < 500 ppm dan proses blanching. Blanching dilakukan dengan metode steming (penguapan) pada suhu 75C selama 5 menit. Blanching bertujuan untuk menghambat reaksi enzimatis, mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki flavor dan warna dan juga untuk memudahkan proses ekstraksi santan (Suksmaji, 1988). Proses ekstraksi dilakukan dengan penambahan air saat pengepresan. Dachlan (1984) menjelaskan bahwa pengepresan dengan kempa hidraulik 6000 psi menghasilkan santan sebanyak 70,3% sedangan pemerasan dengan tangan hanya akan menghasilkan 52,9 % santan. Suhu air optimal untuk proses ekstraksi adalah 30C. Penambahan air yang optimal adalah 2:1 (air:kelapa parut) dengan dua kali ulangan (Cancel,1971). Perlakuan homoenisasi dimaksudkan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak agar merata keseluruh bagian santan, sehinggan emusi lemak dalam santan akan lebih stabil. Penambahan twen 80 dan CMC juga dimaksudkan untuk melindungi santan dari kerusakan emulsi akibat pemanasan pada proses sterilisasi. Sterilisasi dilakukan dengan metode UHT (ultra high technology), yakni pada 135-150C selama 1-8 detik. Proses ini dilakukan dalam aliran santan yang kontinu melalui alat yang tersusun atas serangkaian plat-plat tipis bergelombang yang didisain sedemikian rupa sehingga santan dapat mengalir dalam plat dan media panas disirkulasikan disekitar plat. Cara ini hanya mungkin dilakukan dalam skala industri. Selanjutnya dilakukan pendinginan untuk mencegah overcooking dan mencegah aktifnya mikroba tahan panas. Pengemasan santan cair yang umum menggunakan tetrapack (kotak karton). Pengemasan harus dilakukan secara aseptis untuk menjaga sterilitas mutu santan. Selama proses pengemasan harus diupayakan agar tidak terjadi kontaminasi kembali.
Kelapa parut kering (Dessicated coconut)
Kelapa parut kering diperoleh dengan cara mengeringkan parutan kelapa sampai kadar air 3.5% dan kadar minyak kurang dari 68%. Pembuatan dessicated coccconut dilakukan dengan cara pengeringan cepat pada suhu kurang lebih 70oC. Pengeringan cepat akan mempertahankan bau dan rasa buah kelapa. Produk kelapa parut kering berkualitas bagus haruslah berwarna putih bersih, beraoma kelapa yang kuat, tidak berbau tengik, rasanya manis gurih dan tidak tercapuri kotoran. Kelapa parut kering ini merupakan bahan baku industri kue, bakery dan permen yang penting.
Proses pembuatan kelapa parut kering meliputi persiapan bahan baku (penyortiran, pengupasan, pembuangan tempurung dan kulit ari), blansing, stabisilisasi, pemotongan dan pemarutan, pengeringan, grading dan pengemasan. Blansing dilkakukan untuk mencegah reaksi enzimatis dan serangan mikroba, mempertahankan warna dan aroma kelapa. Dilakukan dengan cara penguapan selama 5 menit pada suhu 88o C atau 8-10 menit pada suhu 70o C. Pengawetan bisa dilakukan dengan merendam daging buah kelapa pada lariutan sulfur dioksida. Larutan ini berfungsi sebagai antioksidan yang diharapkan dapat mempertahankan warna putih. Pemarutan dilakukan secara mekanis. Pengeringan dilakukan selama 20-45 menit jika temperaturnya 60-75o C. Terdapat metode pengeringan yang lain yakni menggunakan 2 tahap pengeringan, tahap pertama menggunakan temperatur 115o C dan yang kedua 105 o C. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan continous conveyor driers (pengering ban berjalan). Pemanasan bertingkat ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya case hardening yakni kering hanya dipermukaan saja dan juga mencegah terjadinya pencoklatan. Kelapa parut kering kemudian dikelompokkkan ke dalam ukuran sangat halus (ekstra fine), halus (fine), medium dan kasar (coarse). Kelapa parut umumnya dijual dalam kemasan polietilen.
a b.
Gambar .a Pencucian kelapa b. Aneka produk olahan kelapa
Langganan:
Postingan (Atom)